Санитарно-микробиологическому контролю подвергается сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, вода, используемая для технологических и бытовых целей, состояние рук, одежды работающего персонала, состояние технологического оборудования, воздух производственных помещений.
Санитарно-микробиологический контроль проводится с целью производства продукции, безопасной для жизни и здоровья потребителей в микробиологическом отношении. На предприятиях, где технологический процесс производства основан на действии микроорганизмов (например, хлебозаводы), микробиологический контроль позволяет рационально вести процесс и обеспечивать выпуск продукции, соответствующей требованиям НД.
При изучении этого вопроса необходимо знать роль микроорганизмов на предприятиях отрасли и пищевой промышленности в целом. Следует знать задачи микробиологического и санитарно-гигиенического контроля, кто осуществляет контроль по этим направлениям.
Необходимо обязательно знать специфическую микрофлору сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на предприятиях отрасли, пути проникновения инфекции на производство и меры борьбы с ней.
Санитарно-микробиологический контроль ПТЛ проводит согласно соответствующей схеме. Требуется знать структуру схемы санитарно-микробиологического контроля, объекты контроля, контролируемые показатели, периодичность их определения, нормативные значения показателей, методы их определения. Следует обратить внимание на то, какие объекты контролируются специалистами ПТЛ, какие — санитарно-эпидемиологической станцией.
При изучении вопроса проведения микробиологического контроля поступающего на производство сырья следует знать, какими документами, удостоверяющими его необходимое санитарно-микробиологическое состояние, сопровождается каждая партия сырья. Если говорить про контроль рабочего персонала, то на каждого сотрудника необходимо .
Также следует знать, как документально оформляются результаты анализов микробиологических показателей. Особое внимание необходимо уделить изучению санитарного режима на предприятиях отрасли и роли ПТЛ в проведении работ по его соблюдению. Необходимо знать, какими нормативными документами регламентируются микробиологические показатели.